岩手県大船渡港から産地直送のさんまが10匹届きました。届いた箱を開けると氷がぎっしり入っていて、目の周りがピカピカ光る新鮮な状態でした。冷蔵庫に入れておいても刺身で食べられるのは1〜2日ほどしか持たないと知り、急いで保存処理をしながら、その日のうちにさばいて刺身定食にすることにしました。今回は初めて大名おろしという方法に挑戦し、糸造り・そぎ切り・平造りの3種類の切り方も試しています。さんま1匹をどう保存し、どう捌けば刺身が美味しくなるのか、我が家が実際にやってみた手順と感想をまとめます。
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先に結論
産地直送のさんまは届いたその日のうちに真水でしっかり洗い、食べない分はラップで密閉して冷蔵保存するのが我が家なりのやり方でした。大名おろしは骨に沿って包丁を大胆に入れるだけなので、三枚おろしよりも初心者にはむしろ扱いやすいと感じました。手間はかかりましたが、お店で食べるさんまの刺身がどれだけ手間のかかった一品なのか、身をもって実感できた体験でした。
大船渡港から届いた新鮮さんま10匹
届いたさんまは全部で10匹で、どれも尾びれの付け根が黄色く色づいていて脂がしっかりのっている状態でした。箱を開けた瞬間に氷の中でピカピカ光る魚体が見え、産地直送ならではの鮮度の良さを感じたのが理由です。目の透明感や体の張り具合を見ながら「はえさんまですよ」と話したくなるほど、スーパーで見かける状態とは違いました。実際に手に取ってみると、想像していたよりも身が引き締まっていて、これを自分たちで捌くのは少しハードルが高いと感じたのが正直な気持ちです。
保存は「真水でしっかり洗う」が鉄則
その日に食べない分は、真水で表面の汚れを洗い流してからラップに包み、冷蔵庫で保存することにしました。水分が残っていると傷みが早くなると考えたためで、水気をしっかり拭き取ることを一番気にかけた工程です。テロップにもある通り、冷蔵庫での保存は1〜2日が限度で、それ以上は日持ちしないという前提で当日中に食べきる分と翌日用の分を分けて処理しました。
表面の雑菌を洗い流すために真水でしっかり洗い、水気を切ってからラップで包んで冷蔵庫に入れることで、翌日まで刺身用として保存できました。
水に濡れたままだと傷みが早いという点は、捌いている途中で何度も意識しました。次にやるなら、洗ったあとの水切りにもう少し時間をかけて、キッチンペーパーでしっかり押さえてから保存したいと感じています。
大名おろしに初挑戦した理由
今回初めて大名おろしという方法でさんまを捌きました。大名おろしは中骨に沿って包丁を大きく滑らせて一気に身を切り離す方法で、通常の三枚おろしよりも身の付き方が豪快になる分、可食部が少し減るとも言われる捌き方です。慣れない包丁さばきでも骨に沿って一直線に刃を入れるだけなので、細かく骨を意識しながら削ぐよりも取り組みやすいと感じたのが挑戦した理由です。実際にやってみると「元が違う」「完璧な断面」と声が出るくらいきれいに身が取れた瞬間もあり、思っていたよりも上手くいった手応えがありました。
腹骨・中骨・皮引きまでの一連の工程
大名おろしで三枚におろしたあとは、腹骨をすき取り、中骨を抜き、皮を引くところまで一連の作業を行いました。骨が身に残っていると食感が悪くなるため、包丁の背を使って中骨に沿って丁寧になぞる作業を丁寧に行ったのが理由です。中骨を抜く工程では「中骨を取った感じ」を確認しながら、指先で骨の位置を探りつつ少しずつ刃を進めました。素人ながらもきれいな断面に仕上がった部分もあれば、身が崩れてしまった箇所もあり、慣れていない工程ほど手が止まりがちになることを実感しました。
内臓を取り出す際は肛門から包丁を入れて開くため、手元が滑ると身を傷つけてしまいます。血合いの膜をちぎって血合いを払う工程も含めて、包丁を直接身に強く当てすぎないよう気をつけて作業しました。
糸造り・そぎ切り・平造りの3種盛りに挑戦
三枚におろした身は、糸造り・そぎ切り・平造りの3種類の切り方で盛り付けました。同じさんまでも切り方を変えることで断面の見え方や食感が変わると考え、せっかく大名おろしまで挑戦したのだから盛り付けにもこだわりたいと思ったのが理由です。まず一本線を入れてから細く切る糸造りに挑戦し、その後にそぎ切り、最後に真っ直ぐ切るだけの平造りという順番で仕上げていきました。
糸造りは細く切るほど食感が繊細になり、そぎ切りは断面が広く見えて彩りが良くなり、平造りはまっすぐ切るだけなので初心者でも形が整えやすいと感じました。切り方を変えるだけで同じさんまでも見た目と食感の印象がかなり変わりました。
仕上がりを見て「人色が綺麗」と感じるくらい、身の色艶は自分たちの想像以上でした。ただ、そぎ切りは角度を合わせるのが難しく、厚みが不揃いになってしまった部分もあったので、次に挑戦するときは包丁の角度をもっと一定に保つ練習をしたいと思っています。
しょうが醤油でいただくさんま刺身定食
完成したさんまの刺身は、しょうがを添えた醤油でいただきました。脂がのった新鮮なさんまには、さっぱりとしたしょうが醤油の組み合わせが合うと感じたためです。中骨のまわりの身も残さず食べ、「ご飯がすすむ」と言いながら夫婦でさんま定食を平らげました。
自画自賛しまくりです。すみません!
捌きたての新鮮な身をそのまま口に運んだとき、スーパーで買う刺身とは違う脂ののり方を感じました。同時に、お店で出てくるさんまの刺身がどれだけ手間のかかった一品なのかを改めて実感し、普段何気なく食べている刺身のありがたみを感じる体験にもなりました。
まとめ
大船渡港から届いた新鮮なさんま10匹を、大名おろしという初めての方法で捌き、糸造り・そぎ切り・平造りの3種盛りにして刺身定食に仕上げました。保存は真水でしっかり洗って水気を切り、ラップで包んで冷蔵庫で1〜2日以内に食べきることを意識しました。大名おろしは骨に沿って大胆に刃を入れる分、初心者でも比較的挑戦しやすい捌き方だと感じましたが、腹骨や中骨の処理、そぎ切りの厚みの均一さにはまだまだ改善の余地があると実感した体験でした。
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