大船渡から産地直送で届いたさんまを、我が家の七輪で塩焼きにしました。冷蔵庫でラップに包んで保存していたさんまを取り出すと、ラップを外してもピカピカと光る新鮮な状態がそのまま保たれていて、まず見た目で驚きました。串を打つ工程では以前つまずいた経験があり、身がポロポロ崩れて串が折れてしまったことがあります。今回はその反省を踏まえて串を通す位置を変え、2回目でようやく綺麗に焼き上げることができました。この記事では、下処理から七輪での焼き方まで、実際にやってみて分かったコツと失敗の理由を振り返ります。
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先に結論
大船渡から届いたさんまを美味しく塩焼きにできた一番の理由は、塩を振って臭み水分をしっかり抜いたことと、串を背骨の近くに通したことです。特に串打ちは1回目の失敗で身を崩してしまった経験があったからこそ、2回目で改善点を意識できました。下処理に時間をかけるほど、七輪で焼いたときの身の締まりと皮のパリッと感が変わると実感しています。
大船渡から届いた新鮮さんまの下処理
さんまの下処理で一番大事だったのは、塩を振って余分な水分と臭みを抜く工程です。新鮮なさんまでも表面に臭み成分を含んだ水分が浮いてくるため、そのまま焼くと生臭さが残ってしまいます。実際に塩を振って10分置いた後のさんまを見ると、表面に水滴がはっきり浮いていて、これをキッチンペーパーで拭き取りました。大船渡から届いた個体はもともと臭みが少なく感じましたが、それでも一手間かけたことで焼き上がりの香りが違ったと感じています。次に焼くときも、この下処理は省略せずにやろうと思いました。
一塩後に20分×2回乾かして表面をパリッとさせる
塩を振って水分を拭き取った後、さらに表面を乾かす工程を2回に分けて行ったことが、皮のパリッとした仕上がりにつながりました。表面が湿ったままだと七輪で焼いたときに皮が破れやすく、香ばしい焼き色もつきにくくなります。今回は20分ずつ2回、合計40分ほど置いて表面を乾かしました。実際に触ってみると、最初はしっとりしていた表面が、時間を置くごとに乾いてきて、皮が引き締まっていくのが分かりました。この乾かす時間を惜しまなかったことが、結果的に身割れを防げた要因だったと感じています。
串は背骨の近くに通す、失敗から学んだコツ
さんまに串を刺すときは、身が崩れやすいのでできるだけ真ん中の背骨に近い位置を通すことが大切だと実感しました。さんまは他の魚に比べて身が柔らかく、串を身の端に近い位置に刺してしまうと、焼いている途中で折れてしまいます。これは以前実際に串を折ってしまった経験から学んだ点で、今回は背骨の近くを狙って串を通しました。
さんまは身がポロポロ崩れやすいので、できるだけ真ん中の背骨の近くを通すようにしています。そうじゃないと折れてしまうんです。これは経験談です。
1回目でこの串打ちに失敗していたからこそ、2回目で意識して直せたポイントだったと感じています。次にさんまを焼くときも、串を刺す前に背骨の位置を確認する習慣をつけたいと思いました。
七輪で焼くときは、ひっくり返す回数を減らす
七輪でさんまを焼く際は、できるだけ一度だけひっくり返して焼き上げることを意識しました。さんまは身が脆く、何度もひっくり返すと皮が破れたり身崩れの原因になったりするためです。実際に焼いている途中では、皮がパンパンに膨らみ、脂が炭に落ちて噴き出す様子が見られ、いい焼き色がついているのが分かりました。1回でひっくり返すタイミングを見極めるのは簡単ではありませんでしたが、炭の火加減と皮の膨らみ具合を見ながら判断したことで、身割れせずに焼き上げることができました。
七輪でさんまを焼くときは、塩を振って水分と臭みを抜く下処理、20分×2回の表面乾燥、串を背骨近くに通すこと、ひっくり返す回数を最小限にすることの4点を意識すると、身崩れを防ぎやすいと実感しました。
焼き上がりと実際に食べた感想
焼き上がったさんまは皮がパリッとしていて、身は脂がのって甘みを感じられる仕上がりになりました。塩焼きの美味しさは、下処理と焼き方の丁寧さがそのまま結果に反映されるからだと感じています。大根おろしと一緒に身をほぐしながら食べると、皮のパリッとした食感と、内臓部分のほろ苦さと甘みのバランスが印象的でした。焼きたてをそのまま頬張ったときの香りと熱さは、七輪で炭火焼きにしたからこそ味わえるものだと実感し、一匹をあっという間に食べきってしまいました。次に焼くときも、同じ手順を守りつつ、火加減の見極めをもう少し早くできるようにしたいと感じています。
保存方法については別の刺身定食編で紹介していますが、今回は風通しの良い日陰にさんまを置いて保存していました。
まとめ
七輪でさんまを塩焼きにする際に身崩れを防げた理由は、塩を振って臭み水分を抜く下処理と、20分×2回の乾燥、そして串を背骨の近くに通すという3つの工程を丁寧に行ったことにあります。1回目の失敗で串を折ってしまった経験があったからこそ、2回目でこの改善点に気づけました。大船渡から届いた新鮮なさんまだったこともありますが、下処理と串打ちの精度を上げたことが、美味しい塩焼きに仕上げられた一番の理由だと感じています。
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