生麹250g、小豆250g、塩は小さじ1/4だけ。使った材料はこの3つだけで、砂糖は一切入れていません。それでも自然な甘さになるのか半信半疑のまま、朝から作り始めて出来上がったのは夜8時過ぎでした。小豆を二度茹でてから炊飯器で10時間保温するという、思っていたより手間と時間のかかる工程でしたが、実際にやってみて分かったコツや失敗しやすいポイントを、我が家の記録として残しておきます。
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先に結論
生麹250gと小豆250gだけで、砂糖を使わなくてもきちんと甘みのあるあんこが作れました。ポイントは小豆の茹で汁を捨てずにとっておき、生麹と混ぜたあとの温度管理を丁寧にすることです。朝から仕込んで夜8時過ぎまでかかる長丁場でしたが、あんバタートーストにして食べるまでが一連の楽しみになりました。
材料はシンプルに生麹と小豆だけ
今回使った材料は生麹250g、小豆250g、お好みで塩小さじ1/4のみです。
砂糖不使用で甘みを出すには、生麹の発酵する力に頼る必要があるため、余計な材料を足さずシンプルな配合にしました。生麹250gと小豆250gという同量に近い分量で、味のバランスを見ながら作りました。
実際に作ってみると、材料だけ見ると拍子抜けするほどシンプルなのに、工程には想像以上に時間がかかることに驚きました。次に作るときも、この分量をベースに小豆の煮え具合を見ながら微調整したいと感じています。
小豆は二度茹でてアクを抜きました
小豆はまず一度茹でて火を止め、蓋をして30分蒸らしてからお湯を捨て、鍋を洗って再度茹でるという二段階の工程にしました。
最初の茹で汁にはアクが多く含まれるため、一度捨てて茹で直すことで小豆本来の風味を引き出せると考えたからです。テロップにも「鍋はさっと洗い、再度小豆を茹でます」と残していて、この工程を省略していないことがわかります。
茹でた小豆はとても熱く、テロップにも「熱いので火傷に注意」と残しているとおり、ボウルに移す際は油断せず慎重に扱いました。
二度手間に感じましたが、実際に食べてみるとアク抜きをしたぶん雑味のない仕上がりになったと感じ、この工程は次回も省かないと思っています。
STAUBの鍋で50分じっくり茹でる
小豆を茹でる際はSTAUBの鍋を使い、沸騰したら弱火にして50分茹でました。
厚手の鍋でじっくり弱火にかけることで、小豆が煮崩れしすぎず、かつ芯までしっかり火を通せると感じたためです。テロップにも「こちらのSTAUBのお鍋、とても使いやすくおすすめ」と記録していて、実際に50分という時間もそのまま指示として残しています。
50分という時間は思ったより長く、途中で何度も様子を見に行きましたが、火加減さえ弱火に保っていれば焦げつく心配がなく、ほったらかしにできたのは助かりました。
茹で汁を活かしてとろみを調整
小豆を茹でた後の茹で汁は捨てずにとっておき、あんこの硬さを調整するために使いました。
生麹と小豆を混ぜ合わせただけでは硬さにばらつきが出るため、茹で汁を少しずつ加えて好みのとろみに近づける必要があったからです。茹で汁の量は200ml弱あり、混ざったところに加えていきました。テロップには「トロっとしてるところは小豆の風味が強いので、皆さんはお好みのかたさに調整してくださいね」と残しており、仕上がりの硬さは一律ではなく好みで変わる部分だと感じています。
茹で汁は捨てずに200ml弱を目安にとっておき、生麹と小豆を混ぜたあとの硬さ調整に使うと、あんこ全体の風味の濃さをコントロールしやすくなります。
実際に加えてみると、少量でもとろみの変化がはっきり分かり、目分量で加えるより様子を見ながら少しずつ足すほうが失敗しにくいと感じました。
炊飯器で10時間保温、完成は夜8時過ぎ
生麹を混ぜたあとは濡れ布巾をかけて炊飯器で10時間保温し、朝から作り始めて出来上がったのは夜8時過ぎでした。
生麹の発酵を進めるには一定の温度を長時間保つ必要があり、混ぜた直後は生麹を加えたことで温度がだいぶ下がってしまったため、保温時間を長めに確保しました。テロップにも「温度が上がったので濡れ布巾をかけ10時間保温します」とあり、実際の作業記録として10時間という数字を残しています。
朝から仕込んで完成が夜8時過ぎになったため、丸一日仕込みにかかる前提で予定を立てておくと慌てずに作業できます。
思っていたより保温時間が長く、仕上がりを待つ間はそわそわしましたが、途中でなかなか冷めない小豆をかき混ぜたり、様子を見に行ったりする時間も含めて、発酵あんこ作りの一部だったと感じています。
保存方法とあんバタートーストへの活用
出来上がった発酵あんこは冷蔵で3日、冷凍で1ヶ月ほど保存し、この日はあんバタートーストにして食べました。
一度にたくさん作る分量だったため、すぐに食べきれない分は冷凍しておき、必要な分だけ解凍して使えるようにしたかったからです。実際に作った発酵あんこはパンにバターと一緒にのせるあんバタートーストとして活用しました。
甘さのしつこさがなく、罪悪感なく食べられると感じましたが、これはあくまで我が家で食べた際の感想であり、糖質量そのものを測ったわけではありません。砂糖を使っていないという事実の記録として残しています。
まとめ
生麹250gと小豆250gだけでも、二度茹でと10時間の保温という工程を丁寧に踏めば、砂糖なしで甘みのある発酵あんこを作ることができました。朝から夜8時過ぎまでかかる長丁場でしたが、茹で汁で硬さを調整しながら仕上げたあんこは、あんバタートーストにしても十分満足できる味わいでした。次に作るときも同じ分量をベースに、保温時間や茹で時間を我が家の環境に合わせて微調整していきたいと思います。
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